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Le uova ed il mito del colesterolo?

uovo e mito del colesteroloL’uovo, anche se qualcuno storcerà il naso – specie i vegani -, rimane per molti uno degli alimenti più naturali e genuini di cui ci si possa nutrire.

La tipologia di uova usate maggiormente sono le uova di gallina, ma si consumano anche uova di quaglia, anatra, oca, struzzo, ecc.

Nell’uso corrente il termine uovo senza altre precisazioni indica quello di gallina. Altre tipologie di uova che normalmente si consumano, sono anche le uova di pesci, es. caviale.

Intorno all’uovo ed al colesterolo c’è sempre stata una discussione che man mano è diventata uno scontro, fino a quando nel 1950, l’Associazione Cardiologica Americana, preoccupata dal sempre maggiore incremento di problematiche e malattie cardiovascolari della popolazione di allora, mise sotto accusa la dieta dell’epoca perché ritenuta troppo grassa e ricca di colesterolo. Gli rispose il famoso dottor Dudley White, il padre fondatore della cardiologia, facendo presente ai suoi colleghi che l’infarto era praticamente inesistente fino al 1900, quando il consumo di uova era tre volte superiore e non avevano ancora inventato gli olii “leggeri”, tipo quello di mais.
Aggiunse anche che dal 1912 (anno nel quale iniziò la professione di cardiologo) e fino al 1928, avesse visto un solo caso di infarto, nonostante i suoi pazienti mangiassero solo burro e lardo. Nonostante queste affermazioni, nessuno gli diede retta. In merito al colesterolo, parola ormai di così uso comune, ripetuta fino all’ennesima potenza, tanto da farla diventare spaventosa, mostruosa e da farla entrare a ragion d’essere, nella mitologia dei grandi mostri degli horror, alla stregua del Conte Dracula, ci sarebbe da discutere per tempi indefiniti, sia sulla natura, sugli effetti, sulla necessità, sulla quantità corretta che l’organismo deve avere in circolo ecc. ecc., ma sempre senza riuscire comunque a trovare un nesso su molti aspetti.

La cosa che a noi interessa invece è di sconfiggere la demonizzazione dell’uovo come alimento, che se consumato, esso tende ad aumentare il tasso di colesterolo nel sangue. Per molti ormai la parola uovo sembra essere diventato sinonimo di colesterolo. Niente di più fuorviante a quanto sembra! Un grande tuorlo contiene più di due terzi della razione quotidiana suggerita di 300 mg di colesterolo, ma uno studio dimostra che il corpo umano non ne assorbe molto dalle uova. Il tuorlo rappresenta circa un terzo del peso netto dell’uovo, contiene tutta la parte “grassa”, una parte di proteine (circa la metà) ed una grandissima parte di sostanze nutrienti.

Il tuorlo contiene tutta la colina, che corrisponde approssimativamente alla metà della razione quotidiana suggerita e contiene inoltre lecitina che favorisce l’eliminazione del colesterolo. La colina è una sostanza nutriente importante per lo sviluppo del cervello ed è suggerita alle donne incinte per assicurare un sano sviluppo del cervello del nascituro. Nonostante i tentativi di dimostrare che le uova fanno male al cuore, nessuno ancora ci è riuscito. Per esempio, in uno studio, la somministrazione ad adulti sani di due uova al giorno per sei settimane non ha minimamente alterato i parametri che indicano un danno ai vasi arteriosi. Inoltre, proprio lo scorso anno è stato pubblicato sulla rivista  American Journal of Clinical Nutrition uno studio che ha ulteriormente confermato l’innocuità di questo alimento per quanto riguarda il rischio cardiovascolare. Gli autori non solo affermano che il colesterolo contenuto nelle uova non fa male, ma che si possono tranquillamente consumare 6 uova a settimana. Secondo un altro studio, della Harvard School of Public Health, non esiste un legame significativo tra il consumo di uova e malattie cardiache, anzi, secondo uno studio, il consumo regolare di uova può aiutare a prevenire i coaguli di sangue, ictus e attacchi cardiaci. Inoltre le uova possono prevenire il cancro al seno. In uno studio, le donne che hanno consumato almeno 6 uova a settimana hanno abbassato il loro rischio di cancro al seno del 44%.

L’Uovo aiuta a dimagrire e tenersi in forma…. lo affermano i ricercatori dell’Università del Connecticut in uno studio pubblicato sulla rivista “Nutrition Research” che ha coinvolto ventuno volontari di sesso maschile,  divisi in due gruppi. Al primo gruppo si servivano le uova al mattino come colazione, mentre al secondo gruppo si serviva un panino con crema al formaggio e yogurt. Si è visto che il gruppo che consumava le uova al mattino, arrivava a consumare 400 calorie in meno a pranzo. Inoltre, le analisi del sangue degli appartenenti al secondo gruppo rivelavano livelli più alti di grelina, ormone che stimola il senso della fame. Dove sta dunque la verità su correlazione uovo / colesterolo?

La cottura dell’uovo: Cuocere l’uovo partendo dall’acqua fredda e spegnere il fuoco non appena l’acqua comincia a bollire. Se lo si immerge un poco in acqua fredda e lo si consuma subito si ottiene un uovo à la coque, se invece non lo si raffredda con l’acqua fredda, avremo un uovo “barzotto” cioè con l’albume rappreso ma non duro e col tuorlo pastoso. In questo modo di cottura, non si avrà la famosa patina verde, che dal punto di vista nutritivo, significa in una perdita di ferro, ed una peggiore digeribilità dell’uovo.

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